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肉禽类冷链物流

肉禽类冷链物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低温成熟方法,即冷却排酸,促使肉的成熟;二是抑制肉的自溶、腐败以及失重。

肉禽类冷链物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低温成熟方法,即冷却排酸,促使肉的成熟;二是抑制肉的自溶、腐败以及失重。
(1)肉的成熟,是指畜禽在屠宰后,肉体在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化,主要是肌肉中的肌酷元在酶的影响下,酵解为乳酸,使肉的酸度增加,为了减少微生物的繁殖,通常采用0℃-2℃的低温成熟方法,即冷却排酸。
(2)肉的自溶,是指畜禽在屠宰后的24小时内,如果保持较高温度或未经冷却即进行冷藏,会引起组织自体分解,产生强烈难闻的强酸气味(硫化氢),肉体逐渐变黑,不宜食用或经特殊高温处理后才能食用。
(3)肉的腐败,主要是指由微生物作用引起的腐败过程.是变质最严重的形式,加工、运输、储存和销售的卫生条件越差,细菌污染越严重,耐藏性就越差。
(4)肉的失重.在一定的条件下,经过一定的时间,由于血液滴出、水分蒸发、肉汁渗出、肌肉收缩等造成的质量减轻。

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